Độc tố Botulinum do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra. Đây là một vi khuẩn gram dương kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C.botulinum có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn, có khả năng tồn tại cao di chuyển được có khả năng sản xuất các chất độc thần kinh botulinum.
Vi khuẩn C. botulinum có đặc điểm kỵ khí, do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Đồng thời, vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).
Botulinum là độc tố mạnh nhất từng biết đến với liều lượng gây chết người (khoảng 1.2-1.3 ng/kg khi tiêm và 10-13 ng/kg khi hít vào). Có 7 loại độc tố Botulinum chính là A, B, C, D, E ,F, G. Trong đó, A và B có khả năng gây bệnh cho người, chiếm 98.7% các trường hợp.
Khi ăn thực phẩm nhiễm Clostridium botulinum sinh độc tố, độc tố botulinum vào dạ dày ruột, độc tố không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa, được hấp thụ chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu tới cơ quan đích là các synapse cholinergic thuộc hệ vận động ở thần kinh ngoại biên, các đầu mút dây thần kinh phó giao cảm và các hạch tự động, vào bên trong tế bào thần kinh.
Các triệu chứng ban đầu bao gồm:
Mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt.
Mờ mắt, khô miệng và khó nuốt, khó nói.
Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng
Bệnh có thể tiến triển thành tê liệt ở cổ và cánh tay, sau đó ảnh hưởng các cơ thuộc hệ hô hấp và các cơ vùng hạ vị.
Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố. Người bị nhiễm độc bởi độc tố của Clostridium botulinum cần điều trị càng sớm càng tốt bằng thuốc kháng độc tố (antitoxin). Do sự phát triển của y học hiện đại, những người bị ngộ độc này ngày nay có nguy cơ tử vong thấp hơn nhiều so với trước đây.
Để giảm thiểu, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm, người dân nên:
- Không sử dụng các món ăn được chế biến liên quan món cá chép ủ chua.
- Không sử dụng các thực vật lạ, có nguy cơ gây ngộ độc
- Tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại kể cả nấm màu trắng...
- Tuyệt đối không sử dụng sản phẩm thực phẩm không rõ nguồn gốc, có dấu hiệu ôi thiu, mốc, hỏng.
- Kiên quyết tẩy chay các sản phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm.
